会計と財務

5-1売上と利益

相棒の返事は、決算書ではなく、1か月のパンの数から始まりました。「まず、ひと月にいくら売れて、いくらかかって、いくら残るかを、パンの数で考えてみよう」。こむぎ堂のパンは平均すると1個250円で、ひと月に10,000個売れています。売上は250万円です。

売上から、売るためにかかったお金を引いた残りが利益です。かかったお金は、会計では費用と呼びます。費用のうち、売った商品を作ったり仕入れたりするのにかかった分を原価といいます。パン屋なら、小麦粉・バター・砂糖などの材料代が原価の中心です。

費用は、売れる数によって増え方が違います。店の家賃、正社員の給料、オーブンなどの設備の費用は、パンが1個も売れない月でも同じだけかかります。売上や生産量にかかわらず一定額かかる費用を固定費といいます。これに対して、材料代や包装の袋代は、パンを多く作って売るほど増えます。売上や生産量に比例して増える費用を変動費といいます。

こむぎ堂の数字を当てはめてみます。パン1個あたりの材料などの変動費は100円で、固定費はひと月に120万円です。売上に占める変動費の割合を変動費率といい、100円÷250円＝0.4（40％）になります。一定期間に実際に売れた数を販売量といい、ここではひと月10,000個です。

では、何個売れれば赤字にならないのでしょうか。パンが1個売れるたびに、250円から変動費100円を引いた150円が残り、その分が固定費の支払いに充てられます。売上の60％（1－変動費率）が固定費の支払いに回る、と言い換えられます。固定費120万円をちょうどまかなえる売上高は、120万円÷（1－0.4）＝200万円です。

このように、売上高と総費用（固定費＋変動費）がちょうど等しく、利益も損失も出ない点を損益分岐点といい、そのときの売上高を損益分岐点売上高と呼びます。式にすると「損益分岐点売上高＝固定費÷（1－変動費率）」です。こむぎ堂では200万円、個数にすると200万円÷250円＝8,000個になります。8,000個を超えた分から、ようやく利益が出ます。

実際の売上が損益分岐点からどれだけ離れているかは、損益分岐点売上高を実際の売上高で割った損益分岐点比率で表します。こむぎ堂は200万円÷250万円＝80％です。この比率が低いほど、売上が落ちても赤字になりにくい、余裕のある店だといえます。80％なら、売上が2割減るまでは赤字になりません。

机の上の値上げの案も、同じ式で確かめられます。1個270円にすると変動費率は100÷270で約0.37になり、損益分岐点売上高は約191万円に下がります。ただし、値上げで販売量が減れば、利益は思ったほど増えません。仮に9,000個に減っても利益は33万円で今より多い、と計算はできます。それでも店長は「常連さんが離れるかもしれない数字は、表には出てこないからね」と、すぐには決めませんでした。

5-2原価の中身

パン1個にかかったお金は、材料代だけではありません。生地をこね、成形し、焼く人の人件費も、オーブンを動かす電気代も、パンを作るためにかかっています。製品を作るためにかかった費用は製造原価と呼ばれ、材料費・労務費・経費の三つに分けられます。そのうち、製造に携わる人の賃金や手当など、人にかかる費用が労務費です。

作業の一部を外の業者に頼むこともあります。こむぎ堂では、クリスマスのシュトーレンを入れる木箱に、店の名前の焼き印を押す作業を近所の工房に頼んでいます。こうした加工を外部に任せて払う代金を外注加工費といい、製造原価の中では経費に分類されます。

費用には、どの製品のためにかかったかをはっきり分けられるものと、分けられないものがあります。クロワッサンに使ったバターは、クロワッサンの費用として直接数えられます。これを直接費といいます。一方、厨房の家賃やオーブンの電気代は、食パンにもクロワッサンにも共通してかかっていて、どのパンにいくら使ったかを直接は数えられません。こうした費用を間接費といい、焼いた数や作業時間などの基準で各製品に割り振ります。

パンは作っただけでは売れません。売るための費用と、店全体を管理するための費用もかかります。チラシやSNSの広告など、商品を知ってもらうための広告宣伝費は、売るための費用（販売費）の代表です。経理や事務の費用は、会社全体を回すための費用（一般管理費）です。二つを合わせて「販売費及び一般管理費」と呼びます。

製造原価に販売費及び一般管理費を足したものが総原価です。パン1個の値段を決めるときに、材料代だけを見て「原価は100円だから250円なら十分」と考えると、人件費や広告の費用が抜け落ちます。値段が総原価を下回れば、売れるほど損をします。

5-3仕訳から決算まで

会社の帳簿は、一つの取引を二つの面から記録します。小麦粉を3万円で買ったという取引は、「小麦粉（仕入）が3万円分増えた」と「現金が3万円減った」の二つの出来事が同時に起きたものです。この二つを、帳簿の左と右に分けて書きます。この書き方を複式簿記といい、取引を左右に分けて記録することを仕訳といいます。

帳簿の左側を借方、右側を貸方と呼びます。資産が増えたことや費用が出たことは借方に、資産が減ったこと、負債や純資産が増えたこと、収益（売上など）が生じたことは貸方に書きます。小麦粉の例では、借方に「仕入 30,000」、貸方に「現金 30,000」です。どの取引でも、借方の合計と貸方の合計は必ず等しくなります。

帳簿は毎日つけますが、会社の成績は区切りを付けないと測れません。そこで、1年などの会計期間を決め、その期間の売上と費用、期末の時点の財産と借金を計算して確定させます。この手続きを決算といいます。税理士から届いた下書きは、こむぎ堂の最初の決算の結果でした。

5-4財務会計と管理会計

会計には、見せる相手の違う二つの種類があります。一つは、株主や銀行、取引先、税務署など、会社の外の人に向けて、決められたルールで会社の成績と財産を報告する会計です。これを財務会計といいます。決算書は財務会計の成果物で、会社法などの法律に従って作ります。外の人が会社どうしを比べられるように、書き方がそろえてあります。

もう一つは、経営者が次の手を決めるために、会社の中で使う会計です。これを管理会計といいます。損益分岐点の計算、商品ごとの利益の比較、来月の予算づくりは、どれも管理会計の仕事です。法律で決められた形はなく、判断に役立つなら、パンの種類ごとでも曜日ごとでも好きな切り口で数字を作れます。損益分岐点が決算書に無いのはこのためです。

会社が大きくなると、子会社を持つことがあります。こむぎ堂でも、駅前のカフェを別の会社として始める話が出ています。親会社と子会社は法律上は別の会社ですが、実際には一体となって動きます。そこで、親会社と子会社をまとめて一つの集団とみなして決算をすることを連結会計といいます。グループ全体の売上と利益を示す損益計算書が連結損益計算書です。親会社が子会社に売った分は、グループの外には何も売れていないので、連結では取り除きます。

5-5貸借対照表

会社の成績や財産の状態を、決められた形で外に示す書類をまとめて財務諸表といいます。代表は、ある時点の財産の状態を示す貸借対照表、一定期間の成績を示す損益計算書、一定期間のお金の出入りを示すキャッシュフロー計算書の三つです。店長が手にした1枚目は、このうちの貸借対照表（バランスシート、B/S）でした。決算日という一時点で、会社が何を持ち、それをどうやって手に入れたかを示します。

左側には、会社が持っている財産を並べます。現金、お客さんからまだ受け取っていない代金、オーブン、店の設備などで、将来の売上やお金を生むもとになるものを資産といいます。右側には、その資産を手に入れるためのお金をどこから集めたかを並べます。銀行から借りたお金のように、いずれ返さなければならないものを負債といいます。資産から負債を引いた残り、つまり返す必要のない、会社自身のものを純資産といいます。出資者から集めたお金と、これまでに稼いで会社にためた利益がここに入ります。

店長の疑問の答えは、右側の意味にあります。右側は「お金の出どころ」で、借りたお金も出資してもらったお金も出どころの一つです。左右の合計は必ず一致し、「資産＝負債＋純資産」の関係がいつも成り立ちます。バランスシートという名前は、この左右のつり合いから来ています。

資産と負債は、1年という期間を境に二つずつに分けます。現金や預金、売掛金、小麦粉などの在庫のように、1年以内に現金になったり使われたりする資産が流動資産です。オーブンや店の設備のように、1年を超えて長く使う資産が固定資産です。固定資産の中には、オーブンや建物のように形のある有形資産と、予約システムのソフトウェアや商標権のように形のない無形資産があります。

こむぎ堂は、古い生地のミキサーを近くのカフェに売り、代金60万円を2年後にまとめて受け取る約束をしました。受け取るのが決算日から1年より先になる代金は、すぐにはお金にならないので、長期債権として固定資産の側に入ります。同じ「まだもらっていない代金」でも、来月入金される通販の代金（売掛金）は流動資産です。

もう一つ、左側の下の方に「創立費」という小さな項目があります。会社を作るときに払った登記などの費用です。すでに払い終えたお金ですが、その効果は会社が続く何年にもわたるので、数年に分けて費用にすることが認められています。このように、支出は済んだが効果が将来に及ぶため、資産として繰り延べておく項目を繰延資産といいます。創立費や開業費が代表です。

負債も同じ物差しで分けます。製粉所への未払いの代金（買掛金）や、1年以内に返す借入金のように、決算日の翌日から1年以内に支払いの期限が来る負債が流動負債です。オーブンを買うときに銀行から借りた、返済が何年も続く長期借入金のように、期限が1年より先の負債が固定負債です。

左右の合計は、どちらも2,000万円で一致しています。右側を見ると、2,000万円の資産のうち800万円を借りたお金で、1,200万円を出資と稼いだ利益でまかなっていることが分かります。

5-6損益計算書

1年などの会計期間に、どれだけ売り上げ、どれだけ費用がかかり、どれだけもうかったかを示す財務諸表が損益計算書（P/L）です。貸借対照表が決算日の「写真」なら、損益計算書は1年間の「記録映像」にあたります。売上高から始めて、性質の違う費用を順に引いていき、段階ごとに利益を示します。利益の行が四つあるのは、どの段階の費用まで引いたかが違うからです。

最初の段階では、売上高から、売れたパンの材料などの原価（売上原価）を引きます。残りが売上総利益で、粗利益（あらりえき、粗利）とも呼びます。こむぎ堂は3,000万円－1,200万円＝1,800万円です。商品そのものがどれだけもうけを生んでいるかを示します。

次に、売上総利益から、人件費・家賃・広告宣伝費などの販売費及び一般管理費を引きます。残りが営業利益で、本業のパン屋の商売でどれだけもうけたかを示します。こむぎ堂は1,800万円－1,440万円＝360万円です。

会社には、パンの商売とは別のお金の出入りもあります。預金の利息のように、本業以外から生まれる収益を営業外収益、本業以外でかかる費用を営業外費用といいます。営業外費用の代表が、銀行からの借入金に払う支払利息です。お金を借りるのは本業ではなく資金を集める活動なので、支払利息は営業利益を出す前の費用には入りません。

営業利益に営業外収益を足し、営業外費用を引いたものが経常利益です。借金の利息まで含めて、会社がふだんの活動を続けたときに毎年どれだけもうかるかを示します。こむぎ堂は、受取利息2万円、支払利息12万円で、360万円＋2万円－12万円＝350万円です。

毎年は起きない、その年だけの出来事による損益もあります。土地や機械を帳簿の金額より高く売れたときのもうけのように、臨時に生じた利益を特別利益といいます。逆に、台風で店が壊れたときの損害のように、臨時に生じた損失を特別損失といいます。これらを経常利益とは分けて示すことで、読み手は「来年もくり返すもうけ」と「今年だけの出来事」を見分けられます。

経常利益に特別利益を足し、特別損失を引くと、税金を引く前の利益（税引前当期純利益）が出ます。ここから、会社の所得にかかる税金を引きます。法人の所得（もうけ）にかかる国の税金が法人税で、損益計算書では住民税や事業税と合わせて「法人税、住民税及び事業税」の行に載ります。すべての費用と税金を引いて最後に残るのが当期純利益で、その期の最終的なもうけです。

店長の「どれがうちのもうけなのか」には、どれも、と答えるしかありません。パン屋の腕前を見るなら営業利益、借金の重さまで含めた実力なら経常利益、株主に残った分なら当期純利益です。そして当期純利益240万円は、貸借対照表の純資産の利益剰余金240万円と同じ数字です。1年の成績が、期末の財産の増加として貸借対照表につながっています。

損益計算書にはもう一つ、店長がいつも気にしている税金が関わります。パンを買ったお客さんが払う代金には、消費税が含まれています。消費税は、商品やサービスの消費に広くかかる税で、払うのは消費者、国に納めるのは店という間接税です。税率は標準が10％、飲食料品（酒類と外食を除く）などは軽減税率の8％です。持ち帰りのパンは8％、店のイートインで食べるパンは外食にあたるので10％になります。

店は、お客さんから預かった消費税から、仕入れのときに払った消費税を差し引いて納めます。差し引くこと（仕入税額控除）には条件があり、2023年10月1日からは適格請求書等保存方式（インボイス制度）が始まりました。仕入れ先から、税率ごとの消費税額や登録番号（Tで始まる番号）を書いた適格請求書（インボイス）を受け取って保存しておかないと、原則として差し引けません。インボイスを出せるのは、税務署に登録した課税事業者だけです。製粉所から届く請求書の右上にも、Tで始まる番号が印刷されています。

5-7収益性の指標

大きさの違う会社を比べるには、金額をそのまま並べず、割り算で「割合」にします。財務諸表の数字から計算して、会社の状態を評価するための比率を財務指標といいます。財務指標は、何を見るかによって、もうける力、借金に耐える力、資産をうまく使う力、伸びる力などに分かれます。

このうち、売上や使ったお金に対してどれだけ利益を上げているか、というもうける力を収益性といいます。収益性を見るいちばん簡単な方法は、利益を売上高で割ることです。この比率を売上高利益率といい、分子にどの段階の利益を使うかで名前が変わります。

売上総利益を売上高で割ったものが売上総利益率（粗利率）です。こむぎ堂は1,800万円÷3,000万円＝60％で、パンそのものが売値の6割の粗利益を生んでいます。営業利益を売上高で割ったものが売上高営業利益率で、こむぎ堂は360万円÷3,000万円＝12％です。隣町の店は売上が7,500万円なので、600万円÷7,500万円＝8％です。金額では負けていても、本業の売上1円あたりのもうけは、こむぎ堂の方が大きいことになります。

決算書の外で、ある投資がどれだけ元をとれるかを見るときにも、同じ割り算を使います。投資した額に対して、その投資から得た利益がどれだけかを示す比率が投資利益率（ROI：Return On Investment）です。300万円の新しいオーブンで電気代が下がり、焼ける数も増えて、設備の費用を差し引いても年に30万円利益が増えるなら、ROIは30万円÷300万円＝10％です。

利益が出ていても、元手を出した人が期待する見返りに届かなければ、会社は価値を増やしたとはいえません。そこで、税引後の営業利益から、使った資本にかかるコスト（借入金の利息や、株主が期待する見返り）を差し引いて、本当に増えた価値を測る指標がEVA（Economic Value Added、経済的付加価値）です。仮にこむぎ堂の税引後の営業利益を250万円、使っている資本を1,800万円、資本のコストを年5％とすると、250万円－1,800万円×0.05＝160万円がEVAです。プラスなら、資本のコストを上回る価値を生んでいます。

もうける力とは別に、会社がどれだけ伸びているかを見る指標もあります。今期の売上高が前期からどれだけ増えたかを前期の売上高で割った売上高増加率は、成長性を示します。こむぎ堂は前期2,500万円、今期3,000万円なので、（3,000－2,500）÷2,500＝20％です。冒頭で店長が言った「2割増えた」は、この数字でした。

5-8安全性と効率性の指標

もうかっていても、払うべきお金を期日に払えなければ、会社は立ち行かなくなります。借金を返し、支払いを続けられるかという財務の安定度を安全性といいます。銀行がお金を貸す前にまず確かめるのは、この安全性です。

短い期間の支払い能力は、1年以内に現金になる資産と、1年以内に払う負債を比べて測ります。流動資産を流動負債で割った比率が流動比率です。こむぎ堂は400万円÷200万円×100＝200％で、1年以内に払う額の2倍の手元資金があることになります。一般に、高いほど安全とされます。

ただ、流動資産には小麦粉などの在庫も入っています。在庫は売れるまでお金になりません。そこで、流動資産から在庫などを除き、現金・預金や売掛金のようにすぐお金になる資産（当座資産）だけで流動負債を割った比率が当座比率です。こむぎ堂は（160万円＋140万円）÷200万円×100＝150％です。流動比率より厳しめに支払い能力を見る指標です。

持っている資産やお金を、どれだけ無駄なく売上につなげているかを効率性といいます。効率性は「売上高÷何か」で測り、結果を「回」で表します。1年のあいだに、その何かが売上として何回転したか、という意味です。

売上高を総資本で割った比率を総資本回転率といいます。貸借対照表の左右の合計は等しいので、売上高を総資産で割った総資産回転率と同じ値になり、二つは同じ指標の別名として扱われます。こむぎ堂は3,000万円÷2,000万円＝1.5回です。売上高を自己資本で割った自己資本回転率は、3,000万円÷1,200万円＝2.5回です。

パン屋にとって特に大事なのが在庫です。小麦粉やバターを買いすぎて倉庫に寝かせると、お金が在庫の形で止まってしまいます。売上原価（または売上高）を平均の在庫の金額で割った比率を在庫回転率といいます。こむぎ堂の在庫は期首60万円、期末100万円で、平均80万円です。売上原価1,200万円÷80万円＝15回で、1年に在庫が15回入れ替わった計算です。

同じことを日数で表すと、在庫が仕入れてから使い切られるまでに平均何日かかるかが分かります。これを在庫回転期間といい、365日÷15回＝約24日です。回転率が高いほど、回転期間が短いほど、在庫が滞らずに動いています。ただ、短くしすぎると、5-1で見た売り切れ（売り逃し）が増えます。

5-9キャッシュフローと資金

損益計算書の利益と、手元のお金の増減は一致しません。たとえば通販の売上は、カードの決済会社から入金されるのが翌月以降になるので、売上と利益にはなっても、決算日にはまだお金になっていません。逆に、銀行への借入金の返済は、お金が出ていっても費用にはなりません。設備の代金のように、お金を払った年と費用にする年がずれるものもあります。

そこで、一定期間の現金の出入りを、活動の種類ごとに三つに分けて示す財務諸表がキャッシュフロー計算書です。本業の商売でお金がどれだけ入ったかを示す営業活動、設備などへの投資でお金がどれだけ出入りしたかを示す投資活動、借入や返済、出資でお金がどれだけ出入りしたかを示す財務活動の三つです。

本業では230万円のお金を生んでいます。商売そのものは健全です。お金が減ったのは、通販サイトなどに330万円を投資し、借入金を100万円返したからでした。計算を間違えていたわけではありません。期首に360万円あった現金と預金は、200万円減って160万円になり、貸借対照表の数字と一致します。帳簿上は黒字でも、支払いの日にお金が足りなければ会社は倒産します（黒字倒産）。キャッシュフロー計算書は、それを防ぐための表です。

オーブンを買う300万円をどう用意するかも、店長の悩みでした。銀行から借りる、出資者から追加で出してもらうという方法のほかに、インターネットで多くの人から少しずつお金を集めるクラウドファンディングがあります。クラウドファンディングは、お金を出した人が何を受け取るかで分けられます。

出したお金の見返りに、商品やサービスを受け取るのが購入型クラウドファンディングです。「新しいオーブンで焼く初めてのシュトーレンを届けます」のように、予約購入に近い形になります。見返りを求めず、応援として寄付するのが寄付型クラウドファンディングで、災害の復興などで使われます。

金銭の見返りがあるものもあります。出資者が会社の株式や事業の利益の分配を受け取るのが投資型クラウドファンディング、集めたお金を会社への貸付けとし、利息を付けて返すのが貸付型クラウドファンディングです。この二つは出資者が損をすることもある金融の取引なので、金融商品取引法などの規制を受けます。

5-10減価償却とリース

オーブンは、買った年だけでなく、この先何年もパンを焼き続けます。300万円を買った年の費用に全部入れると、その年だけ利益が大きく減り、次の年からは費用がゼロになります。これでは、毎年の成績を正しく比べられません。そこで、長く使う設備の代金は、固定資産としていったん貸借対照表に載せ、使う年数に分けて少しずつ費用にしていきます。

設備を手に入れる方法は、買うことだけではありません。リース会社が設備を買い、それを長い期間（数年）借りて使用料を払う方法をリースといいます。リースは、途中でやめられない契約が多く、修理などの手間も借りる側が負うのがふつうです。これに対して、レンタル会社が持っている品物を、短い期間だけ借りるのがレンタルです。年末の繁忙期だけ大型の冷蔵庫を借りるなら、レンタルが向いています。

リースかレンタルか購入かは、使う期間の長さと、お金をいつ払えるかで選びます。こむぎ堂のオーブンは10年使う予定で、毎日欠かせない設備です。店長は、買って手元に置く方を選びそうでした。

5-11在庫の評価

決算日に残っている小麦粉やバターなどの在庫は、貸借対照表の流動資産に「棚卸資産」として載ります。在庫の金額は、損益計算書の売上原価も決めます。売上原価は「期首の在庫＋1年の仕入れ－期末の在庫」で求めるので、期末の在庫を高く見積もるほど売上原価は小さくなり、利益は大きくなります。同じ20袋でも、1袋をいくらと数えるかで、その年の利益が変わるのです。

こむぎ堂は、税理士と相談して在庫の数え方を決め、来年からも同じやり方を続けることにしました。小麦粉の袋に、仕入れた日付を書いたシールを貼る習慣も、この夜から始まりました。

冒頭の「売上が増えたのにお金が減った」は、損益計算書だけを見ていたから起きた疑問でした。利益は損益計算書に、財産とその出どころは貸借対照表に、お金の出入りはキャッシュフロー計算書に、それぞれ別々に記録されています。3枚を並べて初めて、店の1年が一つの話としてつながります。

ただ、ミナトには一つ、気になることが残りました。300万円を銀行から借りるか、購入型のクラウドファンディングで常連さんから集めるか。どちらにしても、新しいオーブンで焼くパンが今より売れなければ、計算どおりには元が取れません。来年の決算書がどうなるかは、店長のパンの腕にかかっています。